Как выбрать в магазине рыбу? Как хранить и размораживать?

Как правильно выбрать в магазине рыбу? Как ее хранить и размораживать? Самым популярным продуктом во все времена была рыба, а вот покупка и выбор качественной как мороженой, так и свежей рыбы для большинства покупателей представляется трудной задачей. Потому что долго хранившийся и несвежий продукт может быть причиной серьезных заболеваний. Существует много способов ее предохранения от порчи: посол, замораживание, приготовление консервов, но ни один из них не сможет исправить уже испорченную. В идеале к повару на разделочный стол любой морепродукт должен поступать еще живой. Однако не всегда желания могут совпадать с нашими возможностями.

Как выбрать свежую рыбу в магазине?

Покупать рыбу всегда нужно только у проверенных и надежных продавцов с регулярными поставками. Выбирая, нужно сначала заглянуть ей в глаза, которые должны быть прозрачными, ясными и выпуклыми. Если вы увидите мутные и запавшие глаза, то это первый признак ее старости. Кожа, у нее ярко окрашенная с плотно прилегающей чешуей, но если чешуя пересохла, то она уже не свежая. Само тело должно обязательно быть упругим, и даже после того как вы надавите на него своим пальцем оно должно вернуться к своему исходному состоянию.

Безусловно, жабры у выбранной вами рыбы должны быть красными или ярко-розовыми, а не коричневыми или блеклыми и они не должны содержать белую слизь.

Особое внимание нужно обратить на хвост, он не должен показаться вам высохшим и быть загнутым вверх. От нее должен исходить свежий и немного сладковатый запах. Не нужно брать ту рыбу, которая обладает неприятным рыбным запахом. Также не должны быть заметны на ней следы крови, качественное рыбное филе и кусочки имеют ровные, а не рваные края. Необходимо убедиться, что кожа на ней влажная и нет признаков высыхания или изменения окраски. Мясо у свежей рыбы всегда довольно плотное, оно не должно быть хлопьеобразным и ее волокна не содержат разрывов.

Если вы покупаете качественное филе, то оно выглядит практически прозрачным и свежим. Свежая рыба, брошенная в воду, очень быстро тонет, хотя в магазине или на рынке этот признак может вам и не пригодиться. Сразу после того как вы купили ее в магазине нужно в хорошем состоянии довезти ее домой и если вы не будете сразу из нее что-то готовить, то необходимо правильно ее сохранить на какое-то время.

Хранение свежей рыбы после покупки

Но перед тем как вы положите рыбу на хранение, ее нужно хорошо промыть и высушить, потом положить на небольшое блюдо, накрыть и поставить в холодильник. Желательно употреблять ее в течение первых суток. Любую рыбу еще до приготовления нужно держать всегда в холоде, потому что при комнатной температуре начинают активно размножаться бактерии. Не нужно оставлять продукт на столе, в то время когда вы готовите другие ингредиенты. Не рекомендуется хранить не потрошеную рыбу, так как в ее внутренностях находятся бактерии, которые способны к быстрому размножению и ваш продукт вскоре испортится. Не нужно оставшиеся излишки замораживать, так как у домашних холодильников температура выше, чем у заводских. В результате этого структура и вкусовые качества могут измениться.

Если вам необходимо заморозить ее, то приобретайте только свежую и высшего качества. Перед заморозкой продукт нужно промыть и высушить, потом аккуратно завернуть в упаковку или пакет и убрать в морозильник не большее чем на три месяца. Лучше всего замораживать рыбу вместе с кожей, потому что кожа поможет сохранить мясо от эффекта высушивания при замораживании независимо от того, кусковая ли это рыба, цельная или филе. В том случае если место в холодильнике отсутствует, то ее можно в течение двух дней сохранить и без него. Для этого нужно ножом разрезать рыбу и тщательно посыпать внутри и снаружи крупной солью, а затем ее необходимо завернуть в тряпочку, предварительно смоченную в подслащенном уксусе (на 0.5 литра уксуса кладут два кусочка сахара).

Если рыба была заморожена еще живая при помощи естественного холода и если она подверглась правильной разморозке, то по своему качеству она почти не будет уступать свежей рыбе.

На сегодняшний день существуют специальные установки для такого моментального замораживания, применяющиеся на огромных кораблях-рефрижераторах, которые производят лов рыбы в океанах и морях. В такой охлажденной рыбе сохраняются все ценные пищевые, и полезные вкусовые качества. Поскольку такой метод быстрого замораживания мало повреждает ее мышечной ткани, в которых находятся важные питательные вещества.

Маленькая океанская рыбешка на больших кораблях не подвергается потрошению. У крупной рыбы перед замораживанием вынимают внутренности, отделяют голову, а также удаляют колючки, плавники и чешую. Такая свежезамороженная рыба сможет храниться при температуре 0° градусов только около трех дней, а при –6° градусов — две недели. Без охладительных помещений все магазины обязаны распродать ее в течение 24 часов. Охлажденная рыба до –8° градусов и ниже, называется — мороженой. При таких температурах хранения около 90 процентов всей жидкости в тканях продукта превращается в лед и поэтому замороженная рыба очень твердая.

Какие сорта рыбы бывают?

К 1-сорту относят замороженную рыбу с естественной, чистой окраской поверхности, без помятостей и ранений, она, как правило, упитанная и ее мясо после оттаивания плотное. Мороженая рыба 2-сорта тощая, с наружными повреждениями, частично может быть помятой или побитой и сразу после оттаивания мясо такой рыбы может быть дряблым. Поэтому прежде чем купить мороженую рыбу следует обратить внимание на то, чтобы ее упаковка была не повреждена. В основном рыбу ценных сортов после замораживания покрывают небольшой тоненькой корочкой льда – это глазировка. Она предназначена для того чтобы защитить поверхность от высыхания и предохранить от прогоркания жира. Однако в некоторых магазинах порой можно увидеть глазированную рыбу, но не тонкой корочкой, а целыми глыбами льда. Это сделали находчивые продавцы, которые добавили еще воды для веса и поместили рыбу в холодильник.

Поэтому не стоит покупать такую рыбу и спонсировать таких недобросовестных продавцов, так как она после таких манипуляций уже давно потеряла свое качество. Не стоит приобретать рыбу со светлыми участками или пятнами, которые поменяли свой цвет, потому что это указывает на ее обморожение и порчу. Если внешний вид деформирован, и она покорежена, ободрана или потеряла свою форму, то это означает, что ее не первый раз размораживали и снова замораживали. Скорее всего, такая рыба совсем испортилась или потеряла качество. Постороннего запаха не должно быть, но если вы его ощущаете, то это означает что правила хранения и транспортировки на складе соблюдены не были. Запах и цвет прогорклого жира обязательно выдаст залежавшуюся слишком долго рыбу, которая уже превысила допустимый срок хранения. Особенно это можно отнести к жирным породам рыб.

Как правильно размораживать рыбу?

Хранить мороженную свежую рыбу нужно не более трех месяцев. В некоторых случаях такую рыбу можно приготовить, не размораживая, только нужно не забыть добавить еще несколько минут ко времени термической обработки. Самый хороший способ разморозить ее — это оставить ее на всю ночь в холодильнике. Лучше всего положить ее на тарелку или в упаковку, в которую будут стекать капли жидкости. Когда она полностью оттает, нужно вскрыть упаковку, слить всю воду и насухо вытереть полотенцем перед приготовлением.

Никогда не нужно размораживать рыбу в воде, потому что при этом способе портятся вкусовые качества, структура, теряются все питательные и ценные вещества. Также не нужно размораживать ее при комнатной температуре, если только вы не будете ее готовить сразу после окончания процесса разморозки. Если вы надолго оставите рыбу в тепле, то это вызовет размножение опасных бактерий, которые находятся в ней. Не нужно замораживать повторно уже мороженую рыбу – это можно сделать только после ее термической обработки.

Симптомы отравления рыбой

Основными симптомами рыбного отравления являются: легкие позывы к рвоте и постоянная тошнота, продолжительный понос. В том случае если вы сразу не будете принимать определенные меры, то болезнь начнет прогрессировать: появится жжение во рту, выделение пота прекратится, температура тела больного может упасть ниже 32° градусов. В очень тяжелых случаях может наступить полный или частичный паралич и смерть. Но если вы будете всегда придерживаться простых правил, которые были приведены выше, то ваши рыбные блюда всегда будут доброкачественными, а риск получить отравление будет минимальным.