Главная / Еда / Кулинария / Как коптить рыбу? Горячее и холодное копчение

Как коптить рыбу? Горячее и холодное копчение

Совет добавил(а): Ber$, 5-09-2012, 10:07

Люди, которые знают толк в рыбе, умеют правильно приготовить рыбу и употребляют ее в любом виде, обязательно при первой же возможности закоптят ее. Копченая рыба не только высоко ценится, но и имеет непревзойденный, особенный вкус, не говоря уже о том, что хранится она в таком виде намного дольше обычного. Итак, в этой статье вы получите исчерпывающий ответ на вопрос «как коптить рыбу?».

Стоит заметить, что при копчении вещества используемых продуктов (гнилушки, щепки, стружки) вместе с дымом проникают в плоть рыбы, предохраняя тем самым ее от порчи. Мы поможем вам узнать, как коптить рыбу двумя способами: холодное копчение и горячее копчение.

При горячем копчении рыба солится мало, процесс проходит в жарком дыму от 1 до 3 часов. Нужно постоянно следить за продуктом, и в момент полного приготовления снимать с жаровни. При горячем копчении рыба не подлежит продолжительному хранении, так как она становится одновременно печеной и копченой. 

Холодное копчение отличается от горячего более сильным засолом, что позволяет ей храниться до трех месяцев. При холодном копчении стоит обязательно удалить внутренности, чтобы срок хранения был максимальным.

Горячее копчение

Как коптить рыбу этим способом? Все очень просто. Если рыба от 300 до 500 грамм, то внутренности можно не удалять, обильно посолить, дать постоять несколько часов, от 3 до 5. После этого хорошо промыть и высушить. Если рыба крупных размеров, то ее солят от 10 до 12 часов, а во время самого копчения связывают шпагатом, чтобы она не развалилась.

Существует как простые коптилки, так и более сложные. Не обязательно использовать специализированные приспособления, можно коптить рыбу и в дымоходе печки. Если вы решили заняться этим несложным делом прямо на рыбалке, тогда смастерите из подручных материалов в земляном косогоре коптилку и приступайте к делу:

  • найдите обрывистый берег, выройте в нем нишу размером полметра в глубину и полметра в ширину, высотой до 1 метра;
  • сверху положите несколько тонких палок, а на них рыбу, которая должна лежать горизонтально, чтобы из нее не так сильно вытекал жир;
  • внутрь коптилки положите ольховые, березовые или осиновые дрова, но следите, чтобы не разгорался огонь, поддерживайте горячий дым, регулируя его опрыскиванием водой или зелеными листьями, травой. Будет неплохо, если вы найдете для растопки березовые гнилушки, но без бересты, чтобы запах дегтя не передался копченой рыбе;
  • следите, чтобы дым был все время горячим и густым;
  • переворачивайте периодически рыбу, чтобы копчение проходило равномерно;
  • о готовности вы узнаете, разломив одну из рыбешек пополам, не должно быть крови вокруг хребта, плоть должна легко отставать от костей, цвет рыбы – золотисто-бронзовый, запах – ароматный;

Коптить рыбу можно и в расщелине между камнями, между валунами или на обычном костре. Рыбу можно подвешивать на палке, полиэтиленовых сетках из-под фруктов или картофеля. По тому же принципу, какой был описан выше, вы разводите огонь и следите за тем, чтобы он не разгорался, а больше было дыма. Процесс длится от 2 до 3 часов.

Чем больше вы будете практиковаться в копчении рыбы, тем быстрей вы найдете свой оптимальный рецепт. Ведь у каждого свои вкусы: кто-то любит соленую, кто-то более копченую рыбу. Вы будете через некоторое время иметь свой собственный рецепт, главное практиковаться и экспериментировать, не бояться пробовать что-то новое.

Есть универсальные коптилки, которые рыболовы используют часто прямо на рыбалке. Давайте рассмотрим одну из них. Она представляет собой металлический ящик небольших размеров (400 на 320 на 160 миллиметров) со вставными решетками и крышкой. Этот ящик без отверстий, изготавливается из листового железа толщиной до 2 мм. Швы на коптилке вы можете сделать с помощью сварки или заклепками. На таком приспособлении готовится одновременно до 15 небольших рыбешек, легко транспортируется и несложна в эксплуатации, а главное – не нужно думать о том, где и как коптить рыбу. Коптить рыбу в такой коптилке очень удобно, так как без отверстий, к дереву и всему, что вы будете использовать при копчении, не будет поступать кислород. То есть огонь будет появляться очень редко, а то и вовсе не потревожит вас.

Холодное копчение

Этот способ копчения особенно ценится среди любителей и рыбалки и вкусной и здоровой пищи. Копчено-вяленая рыба – один из самых изысканных способов порадовать свой желудок. При холодном копчении рыба теряет только свою влагу, так как обрабатывается она холодным дымом. Главное вовремя снять рыбешки, чтобы она не стала слишком сухой. Очень важно сохранять температуру дыма около 25 градусов, не более. Рыба не потеряет жир и не пересушится.

Засол происходит точно так же, как при вялении: натереть солью, но не очень, дать постоять в прохладном месте (не менее двух суток), после этого промыть в холодной воде, если рыба крупная, то она разрезается вдоль хребта на две половины, если мелкая – то коптится целиком, потом рыбу обматывают шпагатом и вешают над коптилкой вниз головами удобным для вас способом.

Холодную коптилку вы можете сделать в дощатом сарайчике, который должен быть в высоту от 1 до 2 метров, или в старой палатке, в баньке, в землянке или шалаше. Жердочки, куда закрепится рыба подвешиваются повыше. Перед копчением просушите рыбу, чтобы чешуя была сухая. Лучше всего для разведения дымаря использовать металлическое ведро, в которое насыпаются опилки, гнилушки и прочее топливо. Процесс холодного копчения более длительный, от 2 до 5 суток, в зависимости от размеров рыбы и интенсивности коптильни, а также от ваших личных вкусов. Для того, чтобы предотвратить возгорание дымокурни, накрывайте ее железной крышкой, можно с отверстиями. Готовность рыбы определяется золотистым оттенком, мясо становится упругим, после этого оставьте ее на свежем воздухе еще дня на два или три.

Топливо для копчения рыбы

Не всякими дровами можно коптить рыбу. Несколько поколений наших предков экспериментировали и пришли к тому, что лучше всего использовать как для горячего так и для холодного копчения гнилушки сосны и ольхи, сушняк вереска, можжевельника, краснотала, лозы. Также не стесняйтесь использовать такие ароматические добавки, как шалфей, полынь, богородскую траву, базилик, которые придадут на завершающем этапе пикантность конечному продукту.

Будем надеться, что эти полезные советы помогут вам коптить рыбу правильно и вкусно. Не бойтесь экспериментировать и искать свой уникальный рецепт копченой рыбы, о котором вы можете поделить здесь с нами.

рыба копчение Заметили ошибку в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите ctrl+Enter. Orphus system