Главная / Еда / Кулинария / Все о перце. Каким бывает перец?

Все о перце. Каким бывает перец?

Совет добавил(а): Korobeynikova, 2-11-2012, 11:09

В далекие времена пряности по ценности равнялись с золотом, а сегодня совершенно противоположная ситуация – пряности есть в абсолютно любой семье и без них многие блюда кажутся нам не столь насыщенными, как хотелось бы.

В мире существует огромное количество различных специй, с помощью которых опытные повара превращают обычное блюдо в шедевр кухни. Однако рядовой гражданин не всегда правильно создает букет, вследствие чего вкус блюда может быть искажен или испорчен. Поэтому большинство не рискует покупать те специи, правила, использования которых не известны.

Самой популярной специей среди большинства людей является перец. Этот продукт по праву занимает почетное первое место в рейтинге хозяюшек нашей страны. Без этой приправы ни банки не закатаешь, ни суп не сваришь, даже обычные пельмени из ближайшего магазина кажутся не столь вкусными.

Красный, черный, белый и зеленый

На самом деле разновидностей перца насчитывается достаточно много, однако наиболее известный и популярный – черный перец. Сегодня перцем называют целое множество специй, однако настоящий «родом» из Индии. По сегодняшний день, как и много лет назад, его выращивают на Кардамоновых горах.

Стоит сказать, что горошины белого, зеленого, красного и черного перца – плоды одного и того же растения, просто урожай собирается в разное время и обрабатывают по - разному. Так, зеленый перец получают из незрелых плодов, поэтому он менее жгуч. Красный перец получают из спелых плодов, однако в результате обработке он тоже обладает достаточно мягким вкусом, и часто им приправляют десерты. Чтобы перец получился белым, спелые плоды  кипятят и освобождают от кожицы, а чтобы получить черный перец плоды подвергают ферментации и несколько дней сушат на солнце, в результате чего горошины темнеют и приобретают жгучий вкусовой оттенок.

Ягоды, из которых получают разные виды перца, очень похож на виноградную лозу, хотя считается лианой. Существует большое количество растений, плоды которого считают перцем после соответствующей обработки. Так сычуанский перец – обладает лимонно-анисовым ароматом и является плодом колючего кустарника, а ямайский перец – собрат предыдущего и принадлежит к семейству миртовых.

Помимо стандартного перечного запаха, эта пряность способна придать блюду нотки корицы, мускатного ореха и гвоздики. Также стоит сказать про жгучий малазийский саравак, американский мягкий перчик розового цвета, обладающий тонким ароматом куркумы и имбиря.

Настоящий красный перец сегодня практически нигде не продается и не используется. Это объясняется тем, что в зрелых плодах содержится большое количество сахара, вследствие чего он быстро портится, а его дальнейшая технологическая обработка становится невозможной.

Качественная приправа

Хороший перец должен обладать насыщенным вкусом, то есть содержание в нем  эфирных масел должно быть достаточно высоко. 3-4% считают оптимальными показателями. За остроту перца отвечает вещество, пиперин, поэтому, чем его больше в перче, тем он жгуч и острее, а, следовательно, и ценится он выше в этом случае.

Пиперин улучшает кровообращение в организме и стимулирует работу нервных клеток, а значит, снижает болевой порог. Также этот фермент стимулирует выработку серотонина, гормона счастья, притупляя боль, таким образом, а депрессии отходят на второй план. Однако не стоит начинать кушать перец горстями и добавлять его во все известные блюда. Чтобы продлить радость необходимо съесть его столько, что через несколько часов начнется острый приступ гастрита. Не смотря на родину перца, Индию, большинство продукции, которая поступает на наши столы, выращивается во Вьетнаме.

Черный перец

Черный перецЧерный перец

 

Именно за этим видом ехал Колумб в Индию. Является достаточно универсальной приправой. Его употребляют при приготовлении первый и вторых блюд, всех видов рыбы и мяса. В восточной кухне его принято добавлять в чай. Следует добавлять его непосредственно перед подачей, в противном случае блюдо может стать горьким.

Белый перец

Белый перецБелый перец

 

Технология получения была уже описана выше, стоит добавить лишь, что он более душистый, нежели черной, но и менее жгуч. Его принято добавлять в светлые соусы, так как он там не виден. Также считается, что при добавлении его в блюда из теста и мяса, пельмени например, этот виды приправы раскрывается в самом наилучшем букете.

Зеленый перец

Зеленый перецЗеленый перец

 

Степень горькости самая низкая из всех видов перца, в силу того, что плоды собираются незрелыми. Он практически не жжет, однако обладает самым ярким и насыщенным ароматом. Его используют при приготовлении блюд, где жгучесть перца не сочетается со вкусом блюда. Например, его можно добавить к сливочному маслу для мяса, приготовленного на гриле.

Как видно, к различным блюдам можно добавлять не только черный перец. Главный критерий при выборе перца – твердость его зерен. Поэтому, выбирайте самые твердые зерна, и в этом случае ваши блюда всегда будут источать неповторимый и насыщенный аромат.

перец пряности Заметили ошибку в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите ctrl+Enter. Orphus system